Les toxi-infections alimentaires

Prescriptions d’hygiène alimentaire

PRESCRIPTIONS GÉNÉRALES POUR LES LOCAUX

1. Les locaux par lesquels transitent les aliments doivent être nettoyés et en bon état d’entretien.
2. Par leur aménagement, leur ouvrage, leur construction et leurs mesures, les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent :Un nombre suffisant de lavabos intelligemment situés et balisés, affectés au lavage des mains doit être libre. Des toilettes en nombre suffisant, équipées d’une chasse d’eau et raccordées à un système d’écoulement efficace doivent être libres. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des endroits utilisés pour la manutention des denrées alimentaires.
   • pouvoir être purifiés et/ou désinfectés de manière adéquat ;
   • permettre de anticiper le contact avec des matériaux toxiques, l’épandage de particules dans les denrées alimentaires et l’accumulation de condensation et de pourriture indésirable sur les surfaces ;
   • consentir la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, et notamment prévenir la transmission croisée entre et durant les actes par les denrées alimentaires, les équipements, les matériaux, l’eau, l’aération et le personnel et les sources de contagion extérieures telles les insectes et autres animaux nuisibles ;
   • proposer, selon la nécessité, des conditions de température permettant une transformation et un stockage hygiénique des produits.
3. Les lavabos affectés au lavage des mains doivent être pourvus d’eau courante, chaude et froide, ainsi que de procédés pour le lavage et le séchage hygiénique des mains. Le cas échéant, les agencements de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.
4. Il doit y avoir une aération adéquate et suffisante, qu’elle soit naturelle ou mécanique. Il importe de prévenir tout flux d’air pulsé d’une zone infectée vers une zone propre. Les systèmes d’aération doivent être aménagé de manière à permettre d’atteindre aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou changées.
5. Tous les équipements sanitaires se trouvant dans des locaux par lesquels passent les denrées alimentaires doivent être équipés d’une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique
6. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel et/ou artificiel suffisant.
7. Les systèmes d’écoulement des eaux usées et des eaux sanitaires doivent être suffisants pour faire face aux exigences; ils doivent être conçus et construits de manière à empêcher tout risque d’infection des denrées alimentaires.
8. Au besoin, des vestiaires appropriés pour le personnel doivent être prévus en suffisance.

Toxi-infection alimentaire

Quelle est la différence entre une infection et une intoxication alimentaires ?

Les maladies d’origine alimentaire peuvent être divisées en deux catégories : infection alimentaire et intoxication alimentaire. Les médias ont tendance à décrire toutes les maladies alimentaires comme des « intoxications alimentaires », mais à proprement parler, c’est incorrect.

L’intoxication alimentaire est provoquée par la consommation d’aliments contenant des toxines. Ces toxines peuvent être produites par des micro-organismes qui se trouvent naturellement dans la nourriture (par exemple, dans certains champignons) ou qui sont des contaminants extérieurs.

Les toxines affectent directement les réactions biologiques ayant lieu dans le corps. A des concentrations suffisamment élevées, les effets sont aigus et ont lieu quelques heures après la consommation. Les symptômes peuvent inclure nausées et vomissements. Les toxines peuvent avoir diverses origines, mais les deux toxines les plus connues sont produites par Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum.

Certaines toxines, comme les mycotoxines par exemple, ont de sérieux effets à long terme et cela, même à faibles concentrations. La majorité des toxines sont résistantes à la chaleur et ne sont donc pas éliminées lors de la cuisson.

Une infection alimentaire est provoquée par des pathogènes infectieux (micro-organismes qui causent des infections) présents dans les aliments. Ces microorganismes se multiplient dans le système digestif. En outre ces micro-organismes libèrent des toxines qui envahissent et endommagent les cellules épithéliales. Les conséquences sont des douleurs à l’estomac et des diarrhées quelques heures ou plusieurs jours après avoir mangé l’aliment contaminé. Après quelques jours, ces symptômes disparaissent, même si a personne peut encore présenter des germes dans ses selles. Une telle personne est un porteur sain. Avec une mauvaise hygiène (aux toilettes), on peut contaminer la nourriture et les autres personnes.

Les bactéries qui causent la plupart des infections alimentaires sont lesSalmonelles, les Campylobacter et les E. coli.

Les virus peuvent aussi causer des infections alimentaires. La plupart des infections se produisent pendant l’été car les conditions de croissance pour les bactéries sont meilleures. Dans la plupart des cas, l’infection est tout à fait bénigne et les personnes ont seulement la diarrhée. Les personnes âgées, les enfants ou les personnes avec une résistance faible sont les plus sévèrement affectés.

Un chauffage approprié des aliments peut empêcher ces infections alimentaires. Presque toutes les bactéries non sporulantes sont tuées aux températures supérieures à 70°C.

Bien que la plupart des infections alimentaires se produisent à la maison, les manifestations dans les restaurants attirent souvent plus l’attention parce qu’elles tendent à affecter un plus grand nombre de personnes.

Source: http://www.food-info.net/fr/qa/qa-saf13.htm